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正宗的蛋炒飯該怎么做?

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018/6/23     瀏覽次數:    

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  蛋炒飯的神奇之處在于:除此之外,你很難想出一個辦法,只用一只雞蛋,在沒有輔料的情況下做一盤菜,然后就著這盤菜咽下一整碗白米飯。但是,當雞蛋和米飯融合在一起,被做成蛋炒飯之后,就變得格外可口了。原因大概是:雞蛋經過油煎之后產生的香味和米飯融合在一起了,使得米飯也變得很香。所以,炒出好吃的蛋炒飯,就要解決兩個問題,一是讓雞蛋很香,而是讓雞蛋的香味與米飯融合在一起。一來無法均勻的融合雞蛋的香味,二來是沒有那種顆粒分明的口感。雞蛋沒啥說的,普通雞蛋就可以,做幾碗飯,就放幾個蛋。放油,油不要太少,太少了雞蛋都炒不香。一邊倒入雞蛋,同時另一只手拿鍋鏟,快速在鍋里轉圈,把雞蛋炒散。這么做的目的,就是阻止雞蛋結成塊,把雞蛋炒碎,炒出雞蛋花。之前說油溫要低,也是這個目的,因為油溫高了,雞蛋一下鍋就會成熟結塊,那就炒不碎了。因為炒碎了,雞蛋的香味就更容易被激發出來,另外,也更容易均勻的沾裹在米飯上面。因為雞蛋的香味,是隨著炒制,越來越濃的。所以,太早倒入米飯,雞蛋就不夠香。而如果再繼續炒,雞蛋雖然會更香,但會焦掉,口感就不好了。
  簡單的非雞蛋炒飯莫屬,而有名的,當屬揚州炒飯。學廚的時候我出師的第一道菜就是揚州炒飯,作為一名粵菜廚師,心里一直琢磨為什么粵菜里會有揚州炒飯這道主食,百思不得解,又不敢問師傅,現在想來大概就是因為其知名度的關系吧。其實不僅粵菜系,你隨便翻開各個菜系的主食菜單,里面貌似都會有揚州炒飯,只是唯有淮揚菜中的揚州炒飯才能稱得上正宗。烹炒出鍋的揚州炒飯,噴香撲鼻,粒粒金黃,真可謂蛋裹著飯飯鑲著蛋,金包銀處好吃的緊呢但其他菜系里的揚州炒菜在我看來只是徒有虛名罷了,配料被省略了很多,我做廚師時候的那家酒樓當時在京城算得上很牛的粵菜餐廳了,揚州炒飯也只是放了蝦仁和火腿丁而已。此時,將炒鍋放置火上,鍋中的炒飯邊緣會一粒粒地在蹦呢,這就說明我們的雞蛋炒飯已經大功告成了。簡易版的揚州炒飯可以說是一些非淮揚菜系餐廳的標配。做法簡單,如果你掌握了雞蛋炒飯,那么只需把蝦仁、青豆、火腿粒焯水,然后在雞蛋與米飯炒制混合后,放入蝦仁、火腿、青豆,使其融合在一起,出鍋前入蔥花和西生菜絲,調味,就可以了。


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